俺们北方人涅，打小嗜面。几天不吃面条就想得慌，是面就比米好哇。近来读了几本面条食谱，皆用大量篇幅奢谈各种佐料，什么“卤汤五花肉六必居干黄酱郫县豆瓣酱”，而讲到面条时，仅用“把面下好待用”一语带过，实舍本而逐末也。面条的精髓在面条本身。一碗真好面，只须生抽，“忌讳”和蒜泥，足矣。和面的硬度揉面的力度和煮面的火候才真正对一碗面的好坏至关重要。说到底，吃面是要吃面条子。面好了，放什么料都好吃。

      面条机做出的面远没有手工的口感好，自己做的手工面，软硬适中，用宽宽的清水下出，那才是面中上品，冷食热吃俱佳。常吃常总结，对煮多久找出了感觉，才能煮出口感合适的面条子。

      手擀面用的是死面，不发也不烫。和面的时候为了好吃和筋道要加鸡蛋，一斤面包粉配俩蛋。另外为了在切面时候尽量不沾，面粉里俺加些盐。和面的过程是关键,  和面是面食的核心，要想和好，唯一的途径就是多练习，自己体会，别人说再多用处也不大。手擀面,面和的要硬，“软面包子硬面汤”涅。少放水面才硬，面硬了揉起来就很费力，一般人就容易揉得不够。揉得不够涅，轻则不筋道，重则不匀实，口感大打折扣。

      方家手擀面是门硬功，真个“把吃奶的劲儿都使上了”，拼上老命揉面，拼的是体力拼的是意志。“性格决定命运，心情决定饭量；态度决定高度，细节决定成败”。娘们家上阵也别娇气，累了歇歇再揉。揉面时要有个精神头儿，象<<南征北战>>上那个妇女队长一样，揉搓着手中面团，向往着光明前途。揉出的硬面团，俺用湿笼布Cover一刻钟后再揉，醒好的面再拼命揉，如此三遭。直到整个面团浑然一体，表面光嫩如婴儿的肌肤。看看横截面，同心圆纹理清晰，如古树之年轮也。最后湿笼布Cover, 醒仨种头。

      揪拳头大小一块面下来，揉成团，再擀成圆片。擀不圆影响也不大。擀的时候多撒扑粉，用玉米面当面扑最地道。面片的厚薄直接关系到后来面条的厚薄，根据自己的喜好决定，只是不要“厚此薄彼”就是了。要预计出面条煮后会变粗，所以面片还应擀的比较薄一些为好。此时将面片之字形折叠，用快刀以自己喜欢的宽度切成条。撒点面扑，用手抖擞开，这就是一挂手擀面。

      煮面的水要多，放点盐，这样煮面时候不会粘连在一起，这就是化学上的“盐析作用”哇。面不要煮的太烂，点3次水足够，九成熟，稍微有点生，有咬劲最好吃，面条煮好了涅，捞出，开冷水，过冷河，冲掉面糊，这样才爽滑，弹牙，让你吃饱了还想再吃三碗，面揍中了，炸酱面担担面海鲜面牛肉面鸡丝面打卤面麻芝面阳春面，还不是由着你？！

      俺方家园饭桌上常放著一个小竹篮,里边是整头的紫皮大蒜，吃蒜涅，讲究剥了皮整瓣地嚼，好吃是因为那滋味深深印在了记忆中,行遍天下再难忘。吃“手擀面”没有蒜怎么行？！

   现如今涅，虚心的后生还请老师傅教几招。太自傲的，以为不过尔尔，谁不会？看过了就上阵。揍出的许多面食，徒有其形而无其味。而且，这里长起来的年轻人没吃过好的，根本也不知道应该是什么的一种味道，也没办法要求他们。唉，俺方家手擀面濒临失传了哇。身处逆境心情不好的时候, 就总是想吃手擀面, 而且越是筋道的面仿佛越能给俺力量。尤其是在密西根寒冷的冬季，大家团团围成一桌，面条的热气缭绕升起，吃上一碗热乎乎的汤面，别提有多舒服亲切了。 用俺们东北土话说出来就是：“搁一块堆儿坐吧，装什么王八犊子嗷？”

(白案师傅)