---方家鲁菜讲习班内部讲义管窥---

       方家荔栈周年庆，特意推出的这款“家乡风味”系列菜，像是从琼瑶小说中走出的纯情少女，长发披肩，着藕荷色衣裙，名媛淑女，风华绝代，一步一步朝咱们走来，听得见声音，看得见形态，闻得见体香，摸得见肌肤。那，就不要再让她与咱们擦肩而过，只管幸福地闭上眼，将其揽进怀里，吞入口中，来个从零距离到负距离的亲密接触吧 。

       “方家香干丝”：过年大鱼大肉吃多了，实在没啥好处。“肉生火，鱼生痰，白菜豆腐保平安”。豆腐干含植物蛋白和钙。西芹富大量纤维(压低声：还壮阳涅)。榨菜当调味品，不放盐。适合就着稀饭米饭面条馒头，很好的佐餐小菜。俺选青葱，大蒜，干辣椒，软豆干，西芹，川榨菜，瘦猪肉少许。青葱切碎，大蒜拍平，豆干片成薄片，切条。西芹拍平，对切寸条，然后切丝。榨菜切丝，猪肉切丝。肉丝加橄榄油，酱油，蛋清，太白粉勾薄芡。锅内放橄榄油，先葱丝加干辣椒爆香，后入肉丝炒熟。加豆干炒到入味，再入榨菜，西芹，略炒即可。起锅前将蒜丁加入，闻蒜香，即起锅。“铁扇管”评价：“吃过方家香干丝， 三月不知肉啥味。”

       “冬瓜排骨汤”：音乐教育家田老师种的。他家吃不了，送来，说：冬瓜是个好东东。冬瓜汤去火，养颜驻容。孩子喝了，念书长进；大人喝了，脑瓜清醒；老人喝了，鹤发童颜。一年四季，熬锅瓜汤，不管饭前饭后，每人哈上一碗，心情开朗，其乐融融。俺把冬瓜刮皮去瓤，切块，厚些有咬头。小排偏瘦些，只留骨头上少少一层，“好肉长在骨头上”，切小块，吃的是排骨的香味，所以肉嘛，少少益善。火腿一两片，借个味儿，多则喧宾夺主。先将排骨，火腿置锅内加水大滚，撇出浮油，肉沫。转用中火，盖锅慢熬，至排骨香气四溢。此时加冬瓜，原来的清汤就会变得有点稠，继续焖煮，至冬瓜变软，切忌煮烂成粥。不加葱姜，火腿香味配小排足矣。那位因黄嗑粉词而被“车城春晚”拿下的老黄，近来一直郁郁寡欢闷闷不乐，喝俺汤后，转怒为喜欢呼雀跃。

       “方家回锅肉”：俺选五层厚五花肉，半白半绿的蒜苗，软豆腐干，高丽菜，青椒一，好色者加红椒一。甜豆瓣酱一大匙，大蒜半头切细丁。新鲜小辣椒，天然酿造老酱油，勾兑者劣。五花肉切小段，放滚水中煮熟，取出冷却切片。蒜苗从中对切成小段。豆干切成不规则薄片，忌厚。青椒手撕成片泡水中数分钟使其脆。回锅肉切忌大火爆炒，因五花肉本身已熟，大火使肉卷起，老且硬。切得太厚，不硬都难。锅内放橄榄油，中火，加辣椒，蒜苗炒香。加五花肉，加豆干，再加酱油慢炒入味。加高丽菜翻炒，再加蒜丁，继续翻炒出蒜香，最后才加甜面酱，此时严控火候，因面酱极易沾锅。炒匀后，加青椒，掂锅，仅翻炒两三下，吃得就是个清脆。阿波罗尝后说：“ 巴适得很嘞，巩俐是谁？”

        “鸡丝凉拌面”：山东硬面，锅中沸水煮，水中加盐及油，忌烂。过冷河，滤出。麻油拌匀，避粘。芝麻酱加酱油及水，调成芝麻糊状，与凉面拌匀。小黄瓜切丝，盐腌数分钟后，滤水放面条上。胡萝卜去皮切丝。滚水滤过，铺黄瓜丝上。鸡蛋加盐徐徐倒入锅中，烙成薄饼，切成细丝。鸡胸切丝，蛋清，油，料酒，干粉勾麻利薄芡，太干下锅后鸡肉会沾。小葱末，大蒜粒，爆香。入鸡丝，酱油，炒熟，置面上。如口重，面上加酱油，醋，或糖，变成甜酸口儿的，西人喜爱，香蕉人亦爱。怪不得坊间疯传：“范冰冰李冰冰加成堆儿，不如方家凉面拌鸡丝儿”。

       心悲不是畏天寒，本来面目难示人。二月二啊龙抬头，寒极翻作艳阳春。艳阳之下种桃李，春蕾一绽更精神。哲人通晓沧桑变，一番变化一番新。劝大家，该吃吃啊该喝喝，人家咋过咱咋过。天塌下来不用愁，还有姚明在顶着。

    (讲习班学习委员)