---底城春季美食讲座拾零---

        上周末的讲座内容主要是川菜系列。方师傅说，“麻”的最高境界应该是吃完饭之后出得门来，坐进车里时嘴唇一直还在跳，面部神经轻度麻痹，到了家嘴上这劲儿才过去。而说到“辣”，就不能只辣在嘴唇上，因为辣的味觉系统比较靠后，如果嘴唇感觉特别辣，那就要小心了，尤其是吃火锅的时候，因为可能里面放了小苏打哈。

        现在国内川湘一带吃辣椒已经“妖魔化”了。过去咱山东人吃辣椒就是吃那个辣椒籽，是生的，在太阳底下晒的，香得和芝麻似的，能有多么辣？而现在的川菜是一把一把地放辣椒。不管怎么说，辣椒还是不能吃太多，毕竟保护好自家的肠胃要紧咧。

        咱方家胶东菜里有一个头厨特荐──“鱼香肉丝”，关于这道菜有个说法：胶东当人做这道菜是用养鲫鱼的水去泡原料，再用泡过的原料来炒，然后在上面撒一点肉，这样炒出的菜有股怪味。过去物资匮乏，不可能放太多的肉，所以当别人问是什么肉时就说是鱼肉。其实准确地说，鱼香肉丝的香味儿是郫县豆瓣和蒜散发出来的。这道菜是厨师的入门菜，考试必考的涅。

        咱方家最近还推出灯影牛肉、白汁牛肚、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤、清炖牛肉汤，最好吃的是那竹笼中的粉蒸牛肉，几条街都闻得见那香，马路边行人饥肠就咕咕叫，饿得直想奔近来，抓一笼过来，不顾烫热，就伸手抓吃哇。

        山东人初一、十五打牙祭的当家菜回锅肉，也该是鲁菜的无冕之王。方大厨潜心烹饪，原来煮后炒的回锅肉，他偏要蒸熟后再炒，以保持肉质浓郁鲜香，因而在底城名噪一时。他总结出，回锅肉配料是泡姜胜过生姜，蒜苗胜过蒜苔，豆腐干胜过红薯粉，辣青椒胜过肉椒，郫县豆瓣胜过永川豆豉。美国杀猪讲究人道无痛苦电击昏， 不放血， 肉不香，有股子草味。那就得先腌酒，多搁泡姜。

        超市里二刀肉并不好找，五花肉倒是容易，且便宜。放在蒸笼里蒸熟。烫手，下刀难以均匀，肉冷了再切，肥瘦易断。那就把肉放在冷水里浸一浸，若是急，就放到冰箱急冻室里两三分钟，趁外冷内热时下刀，就非常好切。中火倒一些菜油，下肉片，下郫县豆瓣，混合熬炒，让豆瓣色泽和味道深入肉中。肉片熬制成一个个灯盏窝，放豆腐干蒜苗甜酱、酱油少许，入盘一边放着。等到其他菜都做好，这时盘里回锅肉已冷，再回一遍锅，来回翻炒，肉香到鼻子受不了时才起锅。这道菜至此，才算真正揍中辽。

        老方不止一次感叹，没吃过俺揍的回锅肉，谁要是突然甩手离世，俺会为他万分遗憾哩。

        俺方家西瓜吃完后，不舍得扔掉，把皮与芯间的部分切出来，放上盐，拌着辣椒大蒜酱油，真是又脆又香，可口之极哇。剩饭有锅巴，放些水，和萝卜叶子一闷，那萝卜叶子香和米粒完全可进入红楼大观园嘛。俺方家逢着生日必做豆花，要磨黄豆，在豆浆上点出可爱的花来。剩下的豆渣，不能扔掉，纱布包起来煮熟，炒豆渣泡菜，香味不亚豆花。豆渣太多，吃不完，分一小半做豆渣饼，加一点面粉，放一点葱花，搁一点儿菜油和盐，大铁锅里，烙得两面黄澄澄，脆皮，柔软芯，真是世上美味哇。

        方师傅做菜从不放味精，妙诀在放盐上。有的菜在下锅前放盐，有的菜在放油之后，有的菜在炒的时候，一般都不在菜快上盘时放，否则味道不如所斯望的。比如炒肉片，可在最先搅和淀粉时把盐放在里面，但有人说这样肉会老，不过稍放点香油在里面，看好火侯，肉就不会老啦。

        老方说，俺从不看菜谱，看菜谱揍菜失去想象力。俺蒸饭也跟别人不一样。西红柿的皮剥掉之后，一切为二，放在泰国米上面，用过夜茶水，再加点橄榄油、盐，饭蒸出来，香气四溢，颜色好看，有一点酸酸的味道，米粒不硬，也不粘。揍茄子：先把茄子洗干净了，放在锅里煮。十分钟后，熟了，撕成一丝儿一丝儿。茄子有个巴儿，其实也挺好吃，不要扔掉。把茄子丝儿装好盘，放点醋、糖、香油、蒜、辣椒油和花椒油，一拌，就可以吃了。讲究一点的，茄子烤比煮味浓。把茄子放到烤箱里烤得皮焦焦的，取出，把皮剥了，再撕。把已煮好的龙虾头里面的汁和西红柿汁在一起拌，浇到茄子上面，再把龙虾里的肉取出，也放盘子一边，再放一枝又嫩又好看的香菜。这道菜就等有这口福之人了。

        俺胃疼的时候，用牛奶煮大米，煮粥吃，胃就会舒服起来。感冒的时候喝苦瓜鸡汤是最好的：把苦瓜的籽去掉，把苦瓜切成小方块，等鸡汤快好的时候放进去。但不要吃里面的鸡肉，汤是非常的清淡，不苦，喝了还想喝。夏天适合做蔬菜汤，把南瓜和绿豆放在一起煮，又解暑又美容涅。

        俺方家芦笋汤，是用骨头汤作底，上桌时加奶油。用那种欧洲人做菜的羊胎菇。切得碎碎的，撒在汤面上，既好看，又好吃。一般好厨师都不喜欢被看，俺老方大方，俺准备烤的羊排，先用盐和胡椒抹香草，大蒜片夹在肉中间，用线将羊排连结起来，竖起来放成拱形。烤好后，把揍好的米饭置于拱形中。一尝，羊排嫩又香酥，米饭软，老徐说， 超级好吃。铁扇管他揍是爱吃个软饭。

        老方在做烤羊肉烤牛肉的时候，根本不用超市里配好的调料，习惯把一块肉从中间切破，拿橙子和柠檬，挤出汁，浇在上面，再浇两勺威士忌酒，就顶好，若放任何香料，便糟踏了肉本来的香。
　
        老方宰鸭他刀也不用，一指头往鸭子三岔骨处一捣，鸭子挣扎都不挣扎，就死了。“杀的鸭子不好吃。鸭子要吃呛血的，肉才不老。”

         老方“笨蛋”：“笨蛋”是孵小鸡孵不出来的蛋。不知什么道理，有些小鸡长不全，多半是长了一个头，下面还是一个蛋。有的甚至翅膀也有了，只是出不了壳。鸡出不了壳，是鸡生得笨，所以这种蛋也称“拙蛋”，说是学生娃子吃不得，吃了书念不好。这东西很多人是不吃的。因为看上去使人身上发麻，想一想也怪不舒服，总之吃这种东西很不文明。老实说， 味道很不错。

       (大董阿)