涌波专栏：同学少年多不贱五陵衣马自轻肥 (多图)

涌波专栏：同学少年多不贱五陵衣马自轻肥 (多图)发布时间： 2018-05-21 23:18:43.0

---“美食七人团”新成员简介之一 :宋家玉

诗曰：梦中不记适何邦，风饱蒲帆入大江。久矣眼中无此快，蹴天雪浪溅船窗。

第一次吃香椿鱼还是多年前跟宋老师去的，那是在济南市东郊羊头峪的一个小院---“农家乐”。香椿头拖了面浆油炸，酥脆有异香，又喝了棒渣粥。蹲在矮条凳上抬头远望泉城名盛千佛山，齐烟九点，天高云远。唉~~~，宋师喟然太息曰：香椿鱼的面浆如果再薄一点，轻灵一点，日式天妇罗必不能专美于前矣。

话说宋家玉老师自八十年代起，仗剑去国，负笈东瀛，留学扶桑十余年，主研心理，兼修料理，追随 "寿司之神" 小野二郎，多有日本料理心得。上次没被《舌尖3》点将，齐鲁大地几位 "易牙门" 师兄弟都很郁闷，感觉像没被皇上翻牌子一样。唯独掌门宋老师没有满腹牢骚，而是循循善诱："如果你懂得做番茄炒蛋之前，先将番茄去皮，你离美食家近了一步；如果你懂得淘米淘七遍以上，那么你离美食家就又进了一步”。听听，啥叫接地气儿，啥叫与民同乐啊。

他说，岛国在饮食上特别在意“旬”的感觉，也就是食材的时令感。比如鱼鲜类有春天的鲣，夏天的鳗，秋天的牡蛎，冬天的河豚；果菜类有春天的竹笋、草莓，夏天的玉米棒子、紫茄子，秋天的金柿、红薯和松菇，冬天的牛蒡和橘子。

这个时节，你 "益寿居"后院剪下的晚季韭菜就应该很鲜口的，像这种大白根的，比荤菜还有味。炒螺蛳、蛤肉当然是隽品，随便炒点什么也都好吃。重口点，炒猪血鸡鸭血，炒咸肉；清爽点，炒绿豆芽，虽是素菜，却能吃出荤意，难怪吃斋的也要忌。炒韭菜一定要多放油，又要稍咸点才提得出鲜味，一道菜便能下饭。吃过后气味重，切忌用作中饭便当，饭后冲入洗手间，漱口刷牙，嘴巴里也要嚼点茶叶才是。

他又说，这次来发现个东西，这里本地产的，所谓的北美甜点，甜得腻死个人， “奴欺主“。甜得太直白，镇压主要食材之味。甜得太暴发，北美从事甜点烘焙这个行当的所谓专业人士，大概是对砂糖被当作奢侈品的那段历史亏欠的过度补偿。用糖最高明的还得说是咱们国内苏州人。甜得本分，深知自己是调味而非主角，绝不掩盖食材的本味。甜是后妃之味，甜得太专横，是要祸国的。

另外我这次来还观察到一个怪现象，咱们这里有些同胞一辈子完全没有属于自己的寄托和生活，把太多的注意力倾注在小辈身上，一天生活全是围着孩子转，听说有的家庭甚至给孩子买房缴首付，替孩子带孙辈，根本是以孩子为中心并奢望以后获得同等回应，想一想，可能么。说真的，这种活法，好累。

喜欢吃家玉兄的菜，也喜欢看他烧菜。手势清爽磊落，做完饭灶台干干净净，这点极像我，不愧同门师兄弟。虽然家玉兄不开私房菜，有缘人还是能吃得到的。那些嚷嚷着叫我做私房菜的人也多，城里闹市区的 “外婆家”开张以来一直火爆得很，身边朋友就不停地撺掇我，平时阿斗子烧的菜不输“外婆家”，干脆你在马路对过也开上那么一间，这回咱非气气她不可，就叫个 “外公家”。压死她，别别她的苗头，这样她也说不出神马来，哼，谁让她不给咱美食团半价涅。。。咳，其实这都是大家伙給我面子，嘴上说说罢了，但是咱自己知道自家几斤几兩，到“益寿居”免费蹭饭，帮闲们人人夸赞，换了自掏腰包买单，还有谁干？只怕皆作猢狲散。所以说，益寿居私房菜永远不会做的啦，我可沒有那个心气儿。

为准备益寿居今天这桌待客的家宴，宋老师也是下了功夫。蛏子，肥得壳都要撑破了，买两磅葱姜炒。油炸臭豆腐，鸡毛菜炒百叶，火腿冬瓜汤脑筋也不用动。他起口大锅，用大量日本小银鱼煲萝卜汤，萝卜切大块，加水没过一大半，拍块生姜进去，以搭建味道的立体感。用少量黄芽菜、线粉打个底，青鱼丸子放几只，冬笋切片，隔壁红艳艳的火腿片，撒一把虾皮，一圈兜过来总归还是要放蛋饺的，顶上也是要放数只剞了花纹的水发香菇的，不然颜色罩不住。别忘了淋几滴上好头抽煮着就是了，好的萝卜也是甜丝丝的啊，煮到筷子刚好可以夹得起来，那种温暖半透明的琥珀色，放几块在新炊的白米饭上，撒几粒小葱小青蒜，满满的划一大口饭呗。

家玉兄一边做一边嘱咐，家烧黄鱼不用过油，但需补后油，多煮一阵入味，出锅前滴几滴香醋，光蒜子便可下一碗饭，呵呵，对一道菜最崇高的赞美是：再添碗饭。今朝的小排就用了苏州菜的做法做成糖醋味的，不然满满一桌全是鲁菜，咸鲜有余，却一点戏剧冲突也木的。

主食的腊肉饭用的是湖南腊肉腊肠，烟熏味重，做之前先用了开水烫去那些表面的浮油，再用味淋浸了大半天，滋味便柔和得多咧。鲳鱼加点虾籽蒸是临时起意，水当当的唐芹非常嫩，摆在旁边作为 side dish，呵呵，神来之笔啊简直就是。

百菜不如白菜好，这棵翠玉白菜， “风巅楼主”自家后院种的，捧在手里，手指间都能够感到那种不同寻常的新鲜，脆生生的，彷佛一失手就会在地上碎成千万片玉石琉璃。这要用来做一碟酸辣手撕白菜的了，再切些做鸡汤的打底。这么爽脆，咦，也是奇了怪了，竟又全无筋袢渣滓，鲜甜好吃。"好七"，"好七"，呵呵，这是模仿今天要来的那位湖北佬说话啦。

诸肉不如猪肉香, 何况是这么好的放山猪，刚宰得这口猪，花糕也似好肥肉。这扇肉来自外州农场，开车要花好几个小时涅，就是“风巅楼主”博客里曾提到过的那家农场，出产走地鸡，游水鸭，食草羊，放山猪。肥肉晶莹剔透，细腻，毫无粘滞之感，瘦肉嫩而有弹性，喷香扑鼻。今天也特请陈浦生师傅前来助阵帮厨，用本帮手法烹饪，豪迈老辣，配三十年玫瑰汾，酣畅淋漓。

看看，经不住表扬了吧，红烧肉咋这样装盘法，二厨! 说你那啊陈浦生，啪啪啪，。。。别想歪喽，咳咳，我是说就该打手心。为什么？这个容器很容易冷。红烧肉就该乖乖用那粗老笨壮的大陶瓷碗，精巧点可以用紫砂盅。这特么，跟猪食槽子似的。陈二厨，今儿个别怪老哥我挑你，瞅瞅这盘，糖醋鱼？糖醋鱼照菜谱上说得用我们济南的黄河红尾鲤鱼，用鳕鱼来做那可不行，鳕鱼油重，再做糖醋，甜腻难当，腻歪死个人。要用鲈鱼，记住，获胜的是食材本身，非烹调手法也。河豚?不能轻易用。通常，吃了河豚其它鱼类就木的味了。

清炒丝瓜，有些人不喜欢丝瓜滑溜溜的口感，其实是不擅料理。丝瓜不能用普通刨刀去皮，要用铁皮勺子或者钝刀刮掉，这样炒出来的丝瓜，仍有点脆脆的，十分可口。色面也翠绿美观。南方的主妇会用新竹筷的棱角刮丝瓜，确是巧思。土豆煮熟去皮，压碎，留一点颗粒，不要弄成太细的薯茸。拌入少量同样煮熟处理的胡萝卜和调味过的肉末，加细香葱末或洋葱末，加盐拌匀。做成孩童手掌大薯饼，拍干面粉油煎。可以一饼一饼的分装好，冻起来，什么时候馋了，解冻煎两只吃。是菜，也是很好的宵夜。剪一盆毛豆，加茴香、细盐煮了，用醉麸吃剩的汁水做醉毛豆当零食切切，切着白相，鲜掉眉毛。

国内同门师兄相聚叙旧，心里高兴，胃口好得不相信，常常是吃过夜饭和夜点心，躺在被头里已经想好了明天一清老早的点心。心心念念要切薄薄的面飴饼，敲一只蛋蛋上去，多撒点葱花，黄黄绿绿的那种样子。不用加盐，加一点微辣的豆豉小银鱼。卷起来大嚼之前再加点海苔旗鱼松，那叫一个绝！对了，这次聚会还学个家玉版秘传小馄饨：葱花，头水紫菜，猪油，昆布盐，樱花虾，温泉鸽蛋两只，辣油两滴。紫菜汤只能开水冲，不能煮。他说，你懂的，懂的自然懂。他每次出差去外地讲座吃得不顺口，不合口味，回家第一顿总会下几只自家包的馄饨吃。那几只馄饨就像一个开关，啪嗒一声就把胃口调回来了，上海宁叫 “落胃“。谁又没有这样一只开关涅。

家玉兄昨天还非要吃猪肝，带他去超市，超市里常光顾的哈桑肉铺没有猪杂卖，哦，怪不得，哈桑哈桑，分明是家清真店哎，瞧瞧，忙得昏了头了不是。嗬，意外在旁边一家棒子摊位上看到很好的黄沙猪肝。这种猪肝粉嫩，手艺不要太差怎么做都好吃。搭眼一看那颜色就知道区别，颜色深而发青的猪肝是劣货。不过有种猪肝带有好看黑色，是檀香猪肝，炒了吃最香，可别走了宝。猪肝很考验刀工和火候的勒。刀功改善还比较容易，刀一定要快，家玉兄用的就是自带的日本 “仁作”牌，一刀是一刀，切勿拉来拉去。火候可就不是一天两天的事了，下顿饭再讲，讲太多大家一时也消化吸收不了。

家玉兄会做的菜太多辽，可以说是鲁粤川湘昆乱不挡。慢着，你们这几位学员，谁要是当场，啊我说的是当场，咱不带低头查手机的，能解出这个 “昆乱不挡"，下节课就不用带束脩来啦。啥? 连“束脩” 也木鸡? 算啦没救啦，宋老师您还接着讲吧。

宋老师在他那本有关美食心理学的著作中阐述，上海云南南路上的包脚布和济南老东门的煎饼果子，本质上不是一种东西。上海人不用急着说煎饼果子浓重的酱泼气，是包脚布做坏了。山东人也不用说包脚布，是老祖宗煎饼果子的衍生物。美食这件事，很多时候并无普世标准。更多是习惯、记忆和情感。不要让狭隘的地域观念，影响品尝美食的心态。

宋老师也终于道出了他自己心目中理想的养老所在：老城区黄河路上，原来的乍浦路那一带，能够买到各色早点：大饼油条配甜浆，小笼配蛋皮紫菜汤，粢饭糕配咸豆腐花，麻酱面配牛肉汤，咸肉菜饭配肉骨头黄豆汤，这些汤点都是天仙配，三生石上老早刻好了，白头偕老，拆不散的。生煎就没什么贞操了，配鸡鸭血汤，咖喱线粉汤，双档单档，酸辣汤，甚至配一碗酒酿圆子，都OK啦。理想的所在，由打住地出门下楼步行十分钟内，该有一家好面馆，不高兴煮饭时方便吃一碗面；该有一家烧腊档，想不出烧什么荤菜时可以去切一刀烧肉；该有一家合口的家常菜馆，偶然来了朋友，可以小酌，也可以叫几个外卖添菜。该有一家，至少一家咖啡馆，供自己随时发楞发呆发傻之用。

这次乘北京-底特律直航来的，路过北京机场各家食肆，皆有一股令人不快的食物味道。想念起出差香港，人家机场的大家乐，四、五十港币一份的良心烧腊饭。啧啧，衡量一个城市吃得好不好，光顾着五星级顶尖的那一拨精品管什么用，要看那些最平民的吃食，是否有诚意与温暖。

昨晚师弟阿斗子给我接风洗尘，人不吃撑枉少年。没管住嘴巴，一时大吃，今朝格brunch 就只想吃点贴心的。斗子推荐的西苑附近这家 “上海人家”，目测应该不错。今日试了葱油拌面，八宝辣酱浇头，海蜇金瓜，黄鱼春卷，赤豆糕。咸鸡菜泡饭售罄，换了海鲜泡饭，用正正常常的青花碗盛上来，看着就很舒服。虽有小瑕疵，但葱香面爽，辣酱中吃得到肚丁鸭胗，全部及格。赤豆糕尤其好。我跟厨师攀谈了一歇歇，是原来锦江老字号的，陪读宝贝女儿来这念书，实不为挣铜钿，贴补个家用吧。

宋老师要算得上一个地道美食家，甭管是哪种菜系，他都能说得头头是道。大家都爱围着里三层外三层听他谈论吃。刘阿斗对他尤其佩服得五体投地，苦苦纠缠着他，让他说道说道鲁菜各帮派的江湖恩怨，整盘整盆地说，一说两个钟头。刚说完了"鲁味斋"八大名菜背后的故事，老宋站起来要钻进书房，阿斗子拽着他："师哥，别走！师哥师哥，再给说说！师哥师哥! …… "——"不行，我得回书房备课！"别人劝阿斗："斗子，你别老是死乞白咧，宋老师，。。。那哈，。。。他有他的难处！"
大家交了交眼神，心照不宣。
宋老师惧内。