“美食家协会”上周末欢度复活节时吃到了几道好菜，现在想起来还是口水直流。

         首先是方氏熏鱼，熏鱼是老方冷菜中味道最美好的菜品之一，就是偏咸点儿。方师傅说，揍熏鱼工序繁杂，精选的青鱼，先用秘制的调料腌制一整天，再油炸，最后才是熏。熏鱼最关键的是卤汁要地道。老胶东熏鱼颜色酱红，油闪闪的，鱼肉质地密而不硬，丝丝缕缕都渗透了鲜和甜的味道。最妙的是，这道酥软甜香的熏鱼还有几种小菜来搭配，吃起来很贴心，如小而鲜的河虾仁子、吃起来脆得咯吱响的海蜇头，还有开胃的辣牛肉丝、丁香鱼、金针菇和山东的百叶包，里面包是蟹肉棒和蔬菜。

         老方红烧肉，原料当然是精选的五花肉，先腌制后红烧，不加水，全部用陈年花雕酒烧。做法是把五花肉在温水里过一下，然后放进油锅煸炒至金黄色，放入花雕酒、老抽、生抽、冰糖，咕嘟着直到把这些料的味道收入肉中，到最后吃不出酒的味道，那叫一个香哇。

         还有一道特色鸡汁臭豆腐，原料是来自老家文登的，座中几位女流本是怕吃臭豆腐的，但是尝过之后都觉得确实很香，入口即化。它的做法是把臭豆腐打碎后加入火腿末，然后把虾蓉打进去，加入青豆、麻油、椒油、鸡油，在锅里蒸熟即可。

          最后上来的是菠萝鸭胸，这道菜里面加入了粤菜里才有的那种红的，特别嫩的生姜，这种姜和鸭胸一起炒后再放到菠萝里一起蒸，使菠萝的味道充分进入鸭胸中。鸭胸肉非常软，汁非常鲜美，但是多少带有点儿土腥子味，很多南方厨师为了保持鲜味，除去土腥子味，会用酸角子处理，或者用甜味的东西如蜂蜜处理，而这种用酸甜的水果来处理的方法，还是非常不错滴。

         胶东菜汤卤醇厚，糖重味浓，“浓油赤酱”是对其特点的最精辟概括。不过受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，老方菜馆减少了油、糖的投放量。“美食家协会”几位大佬倒觉得，符合现代人的饮食风尚固然可取，但方家菜的独特风味也不可丢，毕竟，很多山东人还揍是喜欢“浓油赤酱”这一口儿呢。比如乡泊鳝糊、油爆河虾、锅烧河鳗、小青岛白斩鸡、小烟台盐水鸭、威海蟹粉狮子头等等，说都说不过来了，还有那闻名遐迩的日照大闸蟹，那哈么，扇管老徐吃螃蟹有绝活，他能够把一整只螃蟹吃得特别碎，就像嗑瓜子那样地嗑。螃蟹壳的任何一部分都被吃得很干净，一点儿都不剩，而且他是底城演艺界吃螃蟹最快的人。

       (美食大家   春美)