----密西根美食家协会正月例会拾零----

“说~~正月里，过罢了年，
大年初一是头一天。
过罢了初一是初二，
过罢了初二到了初三。
正月十五半个月，
春到寒食六十天。 

二月里，天久长，
睡觉舒服还是床。
虽说二八月里乱穿衣，
可这时你还穿不着的确凉。 
天冷你就加衣裳，
冬天准比夏天凉，
这时候没事谁也不扒光脊梁。 
太阳出来照西墙，
西墙西边有个阴凉。 
爹的个爹，叫爷爷，
娘的个娘，叫姥娘。
小叔子见面喊你嫂，
不会叫你二大娘。 
封建社会有皇上，
有皇上他就有娘娘。
土地庙里有小鬼，
关公庙里有周仓。
买了个毛驴四条腿，
你说怪不怪？
嗨！尾巴长在了后腚上~~。 

三月里，三月三，
下大雨它准阴天。
住草房木有那个楼好看，
喝凉水没有饮料甜。
吃锅饼没有馒头暄，
咸糊糊喝着就是咸。 

四月里，四月八，
你迈进自己的大门准到家。
爷俩走道他爹大，
他嫂子是个娘们儿家。 

五月里，五月五，
。。。。。。”

       密西根TableofSeven正月例会本周四晚在“方家园”如期举行，本月轮值主席是民间艺人阿波罗，他即兴说唱的以上这段山东快书<<大实话>>，起到了暖场的作用。

       同道们见了面自然十分高兴，先说了些个“腰瘦肚子大今天天气哈哈哈”的问候客套话， 紧接着就闲言少叙， 书归正传了。 各位大侠纷纷传经送宝， 各展绝活。

       东北“老黄”显利亮剑“炸鲫鱼”：小鲫鱼，才两三寸长。鲫鱼刺多，又小，活的，用左手握住，右手拇指的指甲从尾巴稍逆鳞而上，一左一右，再把鱼反过来如法炮制，鱼鳞就干净咧。然后用拇指食指在鱼下巴一掐，就掏出鱼腮。食指再向后一旋，连肠带浮泡一并收拾妥当，就可以下锅了。吃鲫鱼俺就喜欢两种做法。一是两面炸成焦黄，连头带尾一口吃下去，基本不吐刺；一是油煎以后放萝卜丝、豆腐，把汤汁滚成牛奶一样浓稠，一面喝汤，一面把鱼在嘴里一咂，肉刺就分离开，鱼刺就往桌边《花花公子》杂志上一吐， 一点儿也不费事。Last but not least, 鲫鱼，介玩意儿它还壮阳涅，真的好使咧，都别再悄没声的到处买野药吃啦，这可不是白天俺整的那个虚头巴脑没啥实用价值的回文游戏嗷。

       山东“大黄”汝国祭出法宝“响油鳝糊”：把活黄鳝放入开水中烫至嘴张开（如鱼嘴不张就要下锅煮至张开，一斤鳝鱼，要加盐两克）捞起，然后逐条放在案板上理直，一手捏住鱼头，一手拿着竹签、从鳃部插入划至肛门，再用竹签贴着鱼的脊背骨插进一半，划至尾部。将鱼翻半个身，同样方法再划，剔去骨、头、内脏，洗净后切成半寸长的小段。然后将鳝丝在油锅中滚爆，直至水分去尽、鳝丝弯曲，最后加佐料烹调， 这样做成的鳝糊脆糯爽口。“响油”就是把鳝丝炒了上桌，然后用一勺滚油浇上，听那发出“嘶啦嘶啦”的响声。饭店里上这个菜时，最能吸引眼球啦，连对面的PLMM都转过头来，可能显摆咧。现在这个季节，春宵苦短哇，一刻值千金咧，俺靠的就是每顿吃这鳝糊。夜来后晌，无意中读到莎翁名作《温莎的风流娘们》，猛看还以为是那个事儿发了涅，吓坏啦，再仔细读下去，说的不是咱这个温莎，根本不是咱们那档子事儿。
 
       河南“小黄”宝春带来的是“三虾豆腐”：俺趁初春子虾上市，用虾仁、虾脑、虾子来烧豆腐，先炒后烩，色、香、味、形俱佳。俺的虾脑汤面，热气腾腾上桌，简直就是一碗白玉珊瑚面哩。春寒料峭，三五知己小酌之余，咋弄哩？来一客方家全份三虾豆腐馄饨鸭，用锡暖锅上菜，饱暖舒畅，真不输京派涮锅子或粤派打边炉哩。豆腐里再加上点俺们河南的土特产“铁棍山药”，嘿！那家伙！男的吃了，女的受不了；女的吃了，男的受不了；要是男的女的都吃了呢？  那床，就受不了啦。或问：恁滴好东西，咋不多种些哩？唉，麻烦就在这里头：种的多了，俺那地，也受不了哇！
 
       (阿波罗评： 咱们大家都知道或服用过“三黄片”吧？它是由三味中药合成：黄连，黄芩和大黄。按传统中医理论涅，这三味药皆有清热泄火之功效，但又各具特色。咱“车城吉祥三活宝”中，东北“老黄”是黄连，入心经，主清心火；河南“小黄”是黄芩，入肺脉，主清肺火；山东“大黄”他就是大黄，入大肠经脉，主清肠胃火。别管是蒙古大夫还是江湖郎中，都得开方，辨证论治，需要哪味开哪味，若三味合用，那是峻济，施于毒热重症。切记！ 切记！ )

       “摇扇子的”老徐端来“炒麻豆腐”：俺用羊腰窝肉切成小丁，配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁，炒时用香油先将配料炒到八成熟，再用香油、黄酱炒麻豆腐，炒出香味后再放进配料，翻炒至黏糊，浇上热辣椒油。每至冬季，俺就揍给夫人吃，因她爱吃。

       “潍坊状元”陈舵主推出“乌鱼蛋汤”：俺这只鲁菜其辣与酸可与湘菜媲美。此菜制作要点，全在于掌握好胡椒粉与醋的精确比例。好的乌鱼蛋汤要经得起三咂：一咂以酸为主，口感微辣；二咂辣味上来了，但还压不住酸；第三咂又酸又辣，正合口味。 

       “锦毛鼠”阿珠奉上“夫妻肺片”：俺考证，四川肺片之“肺”应为“废片”之“废”字讹音，因肺片即牛杂碎，即废片。这种用五香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香，又有味，而且咬得脆砰砰地极为有趣。这是回民特制的一款名小吃，正经名叫盆盆肉，浑名叫两头望，后来才叫牛肺片涅。

       (编者注：阿珠起初还对“锦毛鼠”之绰号颇为不满，俺咋就成鼠了涅？后塞给他本<<七侠五义>>，始知这锦毛鼠的来历。话说那大内高手，四品带刀侍卫展雄飞轻功了得，蹿房越脊，如四两棉花落地，大宋天子仁宗皇帝龙颜大悦，赞叹：“轻似狸猫”，江湖上遂有“御猫”之称。“御猫”？冲俺们“五鼠”来的！就因为展昭的这个“御猫”称号惹恼了白玉堂等“五鼠”结义兄弟：钻天鼠卢方、彻地鼠韩彰、穿山鼠徐庆、翻江鼠蒋平，这才引出“五鼠闹东京”的一台大戏。陷空岛五位英雄大闹汴梁，轰动江湖，至今仍为郭永宏等河南老乡津津乐道。主人公“锦毛鼠”白玉堂重义气，有担当，文武双全，相貌华美，少年心性，好事逞强，心高气傲，行侠仗义，秉公除奸，寄柬留刀，忠烈题诗、万寿山夺命、引太师杀妾，襄阳王府探冲霄，可泣铜网阵殒命。现今六朝古都河南开封府忠烈祠墙上仍有他的题诗：
“忠烈保君王，哀哉杖下亡。芳名垂不朽，博得一炉香。”
“可笑，可笑，误杀反误告。胡闹，胡闹，老庞害老包。”
“我今特来借三宝，暂且携回陷空岛。南侠若到卢家庄，管叫御猫跑不了。”
呵呵，又扯远咧。。。)  

       看着大家一个个大谈特谈，唾沫星子满天飞，方师傅有些沉不住气了，渐渐地就坐不住了，终于站起来，  围裙里摸出来小抄，吃力滴做了个书面总结报告：

       同仁同好们！咱山东菜历史悠久，烹饪技艺精湛，菜肴丰富多彩，以烹制山珍野味、海鲜鱼鳖与药膳食补见长。近来，市井坊间流传个“方家菜就是浓油赤酱”的说法，这似乎也是许多车城人对方家菜的总体印象。但仔细考察“老方家味道”的形成过程，“浓油赤酱”跟俺胶东半岛海边渔村的饮食习惯根本是“浑身勿搭嘎”。数千年来，胶东的渔民日出而作，日落而息，开头是一日两餐，后来慢慢衣食丰足了，才得以一天三顿， 仨饱俩倒。据40年前俺们文登县志记载：城里人下乡， 发起“四清”运动，和渔民们搞”三同”：同吃、同住、同劳动，发现贫下中农老百姓即便一日三餐，也多是两稀一干，只不过晚上的粥稠些。“过麦”农忙时才准许两干一稀，但晚上必定是菜饭──毛阁老讲“忙时吃干， 闲时吃稀， 糠菜半年粮”嘛！至于嗄饭，那一定是清水煮的多些，油炒少些，很少割舍得用老酱油红烧，更谈不上“浓油赤酱”，除非是家里来了客。20年前俺到市郊农村参加“扶贫讲师团”，党员必须每人呆够一年。食堂或县城小饭馆的菜单上大多是清淡的菜，红烧肉一点也不红，倒也不是买不起酱油，而是沿海地带喜食原汁原味的菜肴。所以说，车城华社，五方杂处，各式人等荟萃，“浓油赤酱”完全是为了取悦迎合普罗大众的偏爱罢了。

       春节期间， 本店大东太阳神大先生亲自下灶料理菜肴，俺在一旁都观察了，他看似并不认真仔细，原料随手抓来，随意调味，但却一定是盘盘好吃。他揍菜的品种除红烧外，粉蒸、清蒸的也不少。他重申，还是要原汁原味。“一菜一格，百菜百味”。最要紧的是四季分明，春吃春笋塘鳢鱼，枸杞笋丝，炒青壳螺蛳；夏吃鳝糊，子虾炒黄瓜；秋吃大闸蟹，毛豆芋艿老鸭汤；冬天则是青鱼菜。元宵那天， 阿波罗发个威，仅青鱼一项，就闹出8道菜：下巴、划水、红烧肚档、葡萄鱼脸、青鱼秃肺、川糟、腌川、汤卷， 俺算是开了眼啦。 

       值得总结的东西太多，历史积淀太厚重。筒子们，真正的私房菜是不卖的，藏在深闺人未识，每家每户自啖之，且称之为“家藏菜”。事实上，多年来，俺和同道好友，常常搜罗整理，切磋交流各自的“家藏菜”，发掘出来也不卖，而是让真正有情、有义、有品的美食家们去琢磨、消化之后，成为他们自用或待客的新菜。

       值此例会之际，俺方家还特意草拟了一份本周末庆功答谢会的菜谱，供在座诸位讨论定夺：炒鳝背、煨海参、大血汤，白云猪手、蚝油牛肉、油爆虾、扣三丝、蟹粉狮子头、鸡汤煮干丝、五香考夫。

       另：提前注册者，每人十块；临时出席，每人十五。注册请登陆：http://mjql.org/9/zc.htm

       谢谢大家！开饭！
       (Apollo)