方大厨说，如果说南方淮杨菜系像是从里到外严选细作的工笔画，那么关东烹调厨艺就是泼墨山水，看是随性挥洒，却自有其章法与讲究，特别是画龙点睛的那一点精髓，令人拍案叫绝。

       爆肚，发明者为努儿哈赤部下， 当初建州兵在奉天一带与明总兵李成梁激战， 八旗骑兵多以头盔装水烧开，烫熟食材，沾佐料而食。

       爆肚，看似简单，谁在家都能试著作，其中却自有讲究，在家里作就是作不出方家那个味道。

       一般人只知道爆肚，在老方家却分为羊肚与牛肚，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头七个部位；牛肚则分肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个种类。爆法也还分为芫爆、油爆以及水爆。除了部位之外，方大厨说，爆肚特别讲究火候，稍一过老就嚼不动辽。

       本店二厨阿波罗每次吃撑了， 就下厨做他的芫爆散丹， 那是香气四溢哇。

       方大厨介绍，爆肚一般常见的牛百叶黑白分明，口感极脆；牛肚仁雪白，水分多、口感极嫩微脆；蘑菇头得集六七头羊才得一盘，最是鲜美滑润，后韵微甜。会吃的饕客阿波罗讲究从最有嚼头儿的葫芦吃起，现爆一盘，现吃一盘，每盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁为止。

       俺家店烧羊肉，必须选用食草大绵羊，肉得切五到六斤大块，洗净后用清水泡半小时。然后将洗净的羊肉，以大锅滚水、大火煮一遍，称为“紧”肉；讲究的是：水开后放一块，再开再放一块，皮朝下放，肉一转硬立即捞出。

       接着另取一大锅，把紧过的羊肉层层迭入锅里，每摆一层肉，就得摆一层特别调制的香料隔开，最后上头放一块大石头把肉压紧，称为“码”肉，然后将刚才紧肉的汤倒入，大火烧开之后武火熬煮2小时，称为“煮”，文火慢炖3小时，称为“焖”。这样烧羊肉才算初步完成。食用时还得“炸”过才能上桌。

       烧羊肉讲究现炸现吃，香脆鲜美，外酥里嫩，肥而不腻，瘦而不柴。虽然只是一道普通菜肴，就是有这许多讲究。

       关东的吃，博杂中现保守、粗犷中见讲究。东北人四面八方来者不拒，各种口味都能接受；但是对传统风味却更保守而倔强，虽然取材粗犷，却自有其季节、烹调上的坚持；收放之间见雍容大度，却毫不妥协的独具一格。

        关东风味有它独特的“君臣佐使”食理，虽不见得每个人都能欣赏正统辽菜风味，喜欢的人却试一次就上瘾。在辽东半岛，吃不仅是吃、得吃老字号地道口味，吃老师傅的手艺与风范，而且更要吃出一点一菜里蕴藏的文化深度与生活智慧。

         (方家关东菜系汇编材料总撰稿人   老阿)