判断一条鱼是不是新鲜，最好的办法就是清蒸。是不是游水活鱼， 立见分晓。

       俺一般首选石斑，次选鲈鱼，三选鲤鱼。鱼的重量控制斤数左右，这样大小的体积，摆在鱼匙中，卖相好，且生熟火候好Handle；拾掇鱼时，俺将鱼脊骨从腹内铰断，以防鱼蒸熟后因鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但初学者手艺较生疏，不铰断也行，省得还没开始蒸涅，就把鱼糟蹋变形咧。别忘了在鱼体两侧抹匀猪大油，再沾上少许白酒。

       俺方家还有个秘传，把一两肉馅拌入点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后置鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满，不然的话，就像老太太没牙的腮帮子，瘪哈哈滴。用大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝儿，大葱取不青不白中段(处，与姜丝等长切丝，铺在鱼匙上，将鱼入匙后再在鱼身上撒些葱姜丝。

        一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅。可千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸。蒸7分钟即关火。关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”6分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、极少的盐)淋遍鱼身。注意不能放味精，以求清淡、鲜嫩。再随意摆上几根散香菜后上桌。

        此道方家清蒸鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有会吃的高手在座，务将筷子尽快悄悄对准最嫩最香的精华之处---鱼腹，先下手为强！

        另外：如果是清蒸鲢鱼或草鱼等稍大的鱼， 重量也不能超过2斤沉，蒸的时间还可以再延长3分钟，但不要再长啦。别忘了“虚蒸”的招数。蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热熟得快，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现咱的窍门。

       蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来，就象鱼在水里游动的样子。这时，可用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。此时，还可以在鱼身两侧各刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。也可以将调配好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合上岁数的人和喜欢清淡口味的南方人。

       咋样？这可是咱方家清蒸鱼的真传秘籍，环环是秘诀，不可不察。很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数才是真正的秘诀哦。有些环节断不可改变，祖宗家传火候秘诀断不可变，否则就没有方家清蒸鱼高水准的味道了。

       老板娘方洁一旁娇羞地问：“ 你咋恁有能耐涅？”

       方大厨骄傲地昂起头颅， 用一句网络流行语作答：“哥蒸的不是鱼， 是寂寞！” (二师兄)