老方说，这八种配料，任提哪种都比米饭名贵，方家什锦炒饭的学问就在于：要用海参的软糯、干贝的鲜纯、虾仁子的细嫩、冬笋子的清香，把区区白饭烘托个淋漓尽致。烹饪之道在这里涅，就像中医一样，讲究所谓“君臣佐使”，否则就唤作“奴欺主”。在传统鲁菜厨师看来，把干贝啦、虾仁子啦之类做得好吃并不算真本事，难就难在如何把简简单单的米饭做到极致。其实那都是师承袁枚老先生，老袁在他那本<<随园食单>>中，早就有过分教：“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”。
 
俺家选这些配料时，海参取“乌参”而不取“刺参”，更不能取“白玉参”，俗称“茄参”，即国内坐火车时餐车上供应的那种，徒有参名罢了；虽然俺供应不起金华、宣威火腿，仍要取南腿而不取北腿；虾仁子涅，褒湖虾而贬河虾；笋子取冬笋而不取春笋也。方家什锦炒饭，主角是米饭，所以说涅，不管嫩用啥个配料，最终都得为主角服务。有些基础的本期学员们都知道，河虾仁口感要比湖虾仁更富弹性，但在炒饭中，由于河虾仁无论味道还是口感都比米饭更为鲜明诱人，极易分神，所以俺做方家什锦炒饭时忍痛割爱大义灭亲，毅然起用辽湖虾仁。“虾仁”作为“下人”，只能在味型上辅佐主公，绝不能以“虾仁”的甜脆口感“吓人”，喧宾夺主功高震主，小青争宠献媚许仙，个配角抢了主角白娘子大轴戏。唉，凯歌这次冲奖接连失利，柏林木抱熊，洛城木捧小金人，就是因为木咀嚼体味过俺方家什锦炒饭，俺当初一听说他用小余饰幼小兰芳，红雷诠释邱如白，老王演戏骨“十三燕”，就知道完辽完辽，把个梅孟恋主戏全都盖住抢走辽，黎章反成大陪衬咧。嫩看看嫩看看，又扯远咧。