“薄如纸，味如饴”的西河煎饼

              “煎饼一张张，棒子小麦都出香，卷著豆腐就咸菜，个个吃的白又胖”，在山东省淄博市淄川区西河镇，有这么一首民谣流传甚广。长久以来，煎饼作为西河人的传

统主食，极富地方特色，出生于淄川的清代著名文学家蒲松龄曾写过一篇《煎饼赋》来赞美它。近年来，随著市场的开放，大量客商来淄博做生意，西河镇政府不失时机地将这一风味名吃加以推广，于是，西河煎饼便以其“薄如纸，味如饴，营养丰富，口感细腻”的特点一炮打响。

            在西河，几乎家家院里都有一盘石磨，用来磨制摊煎饼用的糊子。过去，糊子以玉米、小麦和豆类居多，而今西河百姓又开发出大米、小米、芝麻、高粱、红枣、蔬菜等30余个品种供客商选择。西河煎饼采用传统加工工艺，纯手工制作，粮食要经过多次淘洗，一夜浸泡，然后放入1/3或一半的孰料，这样磨出的糊子才好烙，摊的煎饼才更爽口。磨糊子是件很费工夫的事，二三十斤粮食要花两三个小时，往磨眼添料也得是有经验的老手，要勤添少添，磨出的糊子才细腻均匀。

            摊烙要求的技巧性极高，想练成这一绝活就得先会使用西河人的“三件宝”：

鏊子、刮耙和油擦。鏊子，铁制，圆形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加热，

上面即可烙制煎饼。唐人《朝野金载》中有“熟鏊上猢狲”语，可见煎饼历史之悠

久。刮耙，木制，版状弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右摊匀。油

擦，又称油搭子，是用十几层白布缝制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎饼粘

在鏊子上揭不下来。

            因为煎饼有诸多好处，西河人便将它作为当家饭食，摊煎饼也就成了妇女必须掌握的手艺，据说在过去，女孩子要是摊不好煎饼就难以找到好婆家。概括来说，煎饼有四大特点：一是薄如纸，极易成熟或加热，食用方便，还可卷上各类菜肴一起吃，上学的孩子经常向妈妈撒娇：“棒子面煎饼卷鸡蛋，不给俺吃俺不念。”二

是纯粮制作，富含纤维，无糖，便于人体消化吸收。三是存放时间长，不宜变质，

不需添加防腐剂，因它含水分极少，出售前已经晾干。四是硬度和韧性高于其它面

食，咀嚼时间长，可生津健胃，促进食欲，还能带动面部神经运动，保持视觉、听

觉和嗅觉神经的敏锐性，延缓衰老，不失为一种天然绿色保健食品。

            现如今，西河煎饼已备受人们的喜爱，由过去的解决温饱变成了村民致富的主心骨。据统计，该镇现有煎饼加工户1000多家，以销售煎饼为主的个体经营户40余家，年销售煎饼在300万公斤以上，销售额达1000万元。在镇政府的大力扶持下，天际山、博裕、永杰等煎饼销售公司与农户签订长年供货合同，形成了“公司+农户”的经营模式，并积极拓展市场，产品远销北京、上海、黑龙江等大中城市。

            而今，走上致富路的西河人，依旧吃着煎饼就著咸菜豆腐，过著天下老百姓实实在在、红红火火的日子，淡定，从容。(李奉珠口述，孙群整理)

(筹委会供稿)