胶东菜既有北方的咸、色、浓特点，又融合了南方的鲜、脆、嫩长处，形成独特的甜咸适度，咸中微甜口味。由于胶东菜以时鲜为主要原料，调味时讲究清淡，才能突出精选食材的原味。通过火工的调节更体现出菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同口感。特别擅长炖、焖、烧、煮，因为这几种方法更能突出食材原味。

        胶东菜很少用珍贵的山珍海味，绝大多数名菜多都取材于当地产的一般食材，没有居高临下的气派，而是在选料、刀工、火工、调味等细节手法上一丝不苟，精工细作、讲求韵味，胶东菜就像写诗作画，蕴含着浓厚中国传统文化风范，令人回味无穷。

        胶东菜中的一大批经典名菜，如陈麻子剔刺刀鱼、王马子鞍桥、小笼汤包、三套鸭珍等近来都被方师傅端上车城餐桌。老方家细嫩的清炖蟹粉“四喜丸子”只能用汤匙舀，筷子根本夹不起来；美食美器的拼盘正是方厨师刀功的代表作；方头厨的清炒虾仁，满盘只见指甲盖大小的虾仁，连葱姜都不能装上盘。《胶东食谱录》记载：“烹饪之技家庖最胜。如王振山炒豆腐、泰安走炸鸡、肥城十样猪头、汪南海拌鲟鳇、朱胖子梨丝炒肉、张回子全羊、陈银库没骨鱼、汪文寿蜜蛼螯饼、李大牙骨董汤、孔雪庵螃蟹面、崂山道士豆腐、释觉和尚马子鞍桥、风味皆致绝胜。”胶东菜的特色正是由它独特的地域、物产、历史、风俗、政治经济、人文等多方面的因素作用而成。

        胶东沿海“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”，一年四季时鲜珍味不断。因为胶东菜有“鲜活食材为主，选料严格”的先天条件。所以，胶东菜的原料以时鲜为主，这也为在烹法上擅长炖焖，注重本味的胶东菜提供了最佳的食材基础。胶东菜几乎每道菜对原料都有严格要求，烹调时也将原料的特点充分发挥。

        胶东菜的刀工精细、菜肴形态美观堪称一绝。一块厚二公分左右的方干，老阿能批成十三片薄片，干丝的粗细不超过火材棒。冷盘的拼摆手法要求极高。方师傅感慨：扇面三拼，要诀只有“抽缝”、“扇面”、“迭角”六个字，但难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精致的色彩搭配，使得胶东菜如同精雕细凿的艺术品。

        靠山吃山，靠海吃海。胶东一带面朝大海背靠黄河吃鱼当然是再自然不过的，下面介绍老方家的几个河鲜招牌菜。

        “清蒸黄河鲤鱼”：“黄河鲤鱼”是山东最有名的河鲜，据说这种鱼只产在山东一带。这种鱼最麻烦的是刺非常多，跟虱目鱼不相上下。因为刺实在很多，所以老方把黄河红尾巴鲤鱼切成薄片，将刺切断之后再上锅蒸，以方便食客大快朵颐。记住， 开锅后蒸十一分钟。

        “松鼠桂鱼”和“珊瑚桂鱼”：桂鱼肉质洁白细嫩、丰厚坚实，刺少，味道鲜美；与黄河红尾鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼同被誉为中国“四大淡水名鱼”，是淡水鱼中的上等食用鱼。

        老方说，松鼠桂鱼和珊瑚桂鱼都是典型的刀工菜，差别在于松鼠鱼带着鱼头，珊瑚鱼不带鱼头；但是两道菜都要把新鲜桂鱼的肉，连皮带肉取下来，翻过面来切成根部与鱼皮相连的细长条状，加上调味料、拍上淀粉之后下油锅炸成根根矗立的金黄色，还要每一根都像麦当劳薯条一样粗细相当，而且要连在鱼皮上不能散、不能断，刀工不好的还真不办。

        其次要讲究酸甜口味的酱汁，要酸甜适度，提味而不腻口，这也相当不容易，一般厨师的调味大多过甜，吃了容易腻。能满足以上两个要求，这道菜才算成功。

        “浮水鱼丸”：鱼丸看起来简单，其实揍起来可真不容易。胶东鱼丸大多是用胖头鱼，俗称花鲢，或是草鱼制作。新鲜的鱼要经过洗净、采肉、漂洗、脱水、精滤、排斩、调味、成型、水煮的繁复过程。作得好的鱼丸，颜色洁白、味道鲜美、口感细密柔滑，无论是作汤或是作菜都非常可口。老方家里的鱼丸都是现作现吃，更是新鲜美味。

         “清炒三鲜”：河鲜，并不一定就是鱼、虾、蟹之类；河里、湖里的莲子、莲藕、菱角等等也都算河鲜之列。一道清炒三鲜也就是清炒莲子、莲藕、菱角。济南大明湖水多，夏天荷花盛开，当然也盛产莲子，莲藕、菱角。夏季济南的莲子鲜嫩，新鲜的莲蓬拨开就可以生吃，甚至一向被认为极苦的莲心也丝毫没有苦味。当季盛产的莲藕与菱角同样鲜脆，老方家这一盘清炒三鲜，爽脆、鲜甜洋溢着夏日绿荫的味道，简直是老阿笔墨难以形容哇。
   (“怀旧菜”三号坑发掘组组座  老阿)