---“方家荔栈”烹饪学校开学典礼讲话记录稿---
 

        本期学员们， 大家好！

        因广东人早期大量移民国外，八大菜系中，海外知名度最高的当属粤菜。然而最鲜美的国菜却非鲁系胶东菜莫属。胶东菜具备完整的烹调文化体系，从野味、家常菜、小吃、到筵席大菜，每一道菜都贯彻“精选细作、助味而不夺真”的鲁菜烹调精神。无论是各种精妙的细点，还是复杂的筵席大菜，甚至最单纯的清蒸、清水煮、侉炖，都是严谨而考究滴。

       胶东菜历史悠久，最远可上溯到汉朝，西汉美食大家，胶东奇人东方朔，本姓张，字曼倩，平原厌次（今胶东陵县神头镇）人， 精通文史, 奇智多谋，工于辞赋。然终不为汉武帝重用，老东方心下郁闷，遂胡吃海喝放浪形骸，他有部分饮食论著镌刻在竹简上，遗留至今，计有两车之多，其中就有这样一段专门描写胶东菜的文字：“雏牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，昌以胶东。楚苗之食，安胡之饭，搏之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之月需，勺药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之脍，秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也”。以上这段美食真经，记载了煎、熬、炙、烩等多种烹调法，作出笋蒲配小牛腹肉，胶东狗肉，炖熊掌，烤里脊肉片，鲤鱼脍，野鸡，豹胎，秋蔬等，可见当时胶东半岛地区饮食素材的丰富。

       大书法家王羲之，字逸少，东晋胶东琅琊临沂人， 一生写过无数字帖，人气名气宏贯全国。而他同时也是一位美食大家，平生最喜饮宴会友，谈诗论文，曾写过一篇<<初食海蚌帖>>，单道他第一次尝这种鲜美的胶东蚌壳珍馐：“累累盘中蛤，来自海之涯。坐客初未识，食之先叹嗟。五代昔乖隔，九州如剖瓜；东南限渤海，退不通夷华；于时北州人，饮食陋莫加；鸡豚为异味，贵贱无等差。自从圣人出，天下为一家。南产错交广，西珍富邛巴；水载每连轴，陆输动盈车；溪潜细毛发，海怪雄须牙；岂惟贵公侯，闾苍饱鱼虾。此蛤与始至，其来何晚邪？螯蛾闻二名，久见南人夸。璀璨壳如玉，斑兰点生花；含浆不肯吐，得火遽已呀。共食性恐后，争先屡成哗；但喜美无厌，岂思来堪遐；多惭海上翁，辛苦斫泥沙。”

       <<聊斋志异>> 作者蒲松龄，字留仙，又字剑臣，世称聊斋先生，山东省淄川县（现淄博市淄川区洪山镇）蒲家庄人。他一生怀才不遇，寄人篱下给东家做塾师，舌耕笔耘近４０年，至７１岁时方撤帐归家。山东乃孔孟之乡，书香门第耕读传家，供给私塾老先生的吃头，那要比主人家都更好方才显示出尊师重教咧。所以咱这位柳泉居士， 那真是仕途不顺好口福，榜上无名食有鱼哇。

       蒲聊鬼有首诗《胶东土物寄旧友》写道：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道？点缀盘飧亦时欲。胶东风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。且同千里寄鹅毛，何用孜孜饮麋鹿。”

       此后文人雅士对胶东菜的题咏那就更是精采纷呈哇。清美食家袁枚就在《随园食单》里记载了二十多种胶东菜。他写给高美人的诗中赞曰：“说饼佳人旧姓高，良朋代购寄青岛。风回似采三山药，芹献刚题九日糕。洗手已闻房老退，传笺忽被贵人褒。转愁此后登州过，方嫂鱼羹价益高。”

       咱们从市井小说<<金瓶梅>>中也不难看出，明清时期胶东半岛确实经济繁荣，生意火旺，八方辐辏，帆墙林立，商贾群集，文士如云，烹饪文明高度发达，胶东菜才得以萃取各地烹调之精华，不仅发展出刀功、火功都令人惊叹的厨艺，并且酝酿出“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的特色。由于这种特殊的历史背景和经济地位，使得胶东菜文化根基之深厚，海内无出其右者也。

       后人批评胶东菜，常用“贵”字形容。这与明清时期胶东半岛奢华的饮食消费不无关系，但这也是胶东菜得以日益精进的一大原因。郑板桥《胶东风土记略》有云： “胶东沿海地带土著，多以渔盐为生，习于浮华，精于肴馔，故胶东筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包、油糕尤名擅一时”。古来胶东商贾士绅经常饮宴酬酢尽情腐败，所形成的这种环境典雅、菜肴细致、选料精严、食器精美风格，也就衍生出个副产品：胶东菜系列。

       胶东菜是国菜中文化内涵最丰足的菜系。探索今天胶东菜风味的根源，则主要归功于明清两代盐商的穷极奢华，食不厌精，脍不厌细。因为富可敌国的漕运盐商，胶东菜才发展到登峰造极，形成其独特的风格和体系。

       30年代初，闻一多先生任教青岛大学期间，经常相约同校教师学员沈从文、梁实秋、臧克家、杨振声、赵太侔、黄敬思、傅鹰、游国恩等名家齐聚位于中山路上的方家“老胶东”菜馆餐叙，大家都对胶东菜赞不绝口，闻一多先生在散文里这样描写胶东半岛的风土民俗地方小吃：“胶济线两侧食摊子上，多见烫干丝，先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成”；“胶东的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。”

       山东历代文人汗牛充栋不胜枚举，文化人又为胶东菜注入了深厚的文学气息。胶东菜传人文登老方家典雅的文人风格也才就从此薪火相传经久不衰， 直至今天， 异地生根播种海外。

       今天是开学典礼，号召本期厨子学员们，念好经典食谱，苦练买汰烧煮，好甚学习看家本领，深刻剖析鱼腹内涵。面向群众接近实际是咱们社区内文银们的软肋。空读书，书读死，胡球扯，扯大卵，给传承祖国文化和净化社区风气造成的损失比贪污腐败还要多。身在海外，人生总还是要有些个情趣的，那些个文银读书读不懂，爬山爬不动，琴棋书画都不会，吹拉弹唱更甭提，忠孝节义俱忘却，煎炒烹炸皆不通。你不让他扮高雅玩深沉吃阳春堆白雪蒙事坑人，他还能干个啥涅？咱们的侨领们，就不能想点办法，引导各自协会会员们培养出一些个健康的人生乐趣吗？

       好啦， 时间也差不多啦， 明天同一时间， 接着讲下一节公开课<<制作胶东海鲜 熏陶人生乐趣>>，请大家预习讲义第17页。谢谢！

    (“方家荔栈”烹饪学校   胶东菜系  作家班  挂职调干学员  老阿)