没想到随便描述下苏州老字号薛家面馆，竟引起读者那么大的雅兴。更有些美食爱好者对“薛大兴”店里的黑话看不大明白，来信要求说明，“美食七人团”上周六(3/28)下午特派加拿大温莎代表美子和素素带着任务带着疑问再次造访薛宅，曲径通幽处，禅房花木生，又领略了一番薛家苏式名点。

        “薛大兴”面馆的吃法讲究得很，百面中百客：汉子们吃“硬面”，老头儿喝“烂面”，娘们儿家吸溜“宽汤”，小年轻逮“紧汤”，半大小子要“拌面”；下大力的多放蒜泥要“重青”，白面书生不吃蒜末要“免青”，熬夜码字儿的好那多放猪油的“重油”，注重身段的OL“白骨精”偏爱少放油的“清淡”，山东美子专吃面多浇头少的“重面轻浇”，上海阿蛮独钟浇头多面少的“重浇轻面”，今天这位湖南长沙的素素她特葛色，吃面最挑剔，她一定要“过桥”──浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃时用筷子搛过来，就好像是通过一顶石拱桥才跑到她嘴里。嘿！不愧国内北京大报名记者，这些个文化人，嫩说这些拐故点子是咋琢磨出来的涅？
 
       看四位远方而来的加拿大客人吃得尽兴，薛教头笑盈盈地说到， 知道美食团骨干光临寒舍，奴家胡乱准备几个奶酪点心，客官帮衬下则个云云。

        众人齐看这道面后甜点时，原来正是传说中凝霜冻玉般的玉露琼浆“薛家苏州奶酪”。

        薛家酪久负盛名，牛奶醇而新鲜，味道与众不同。其大碗带果者尤佳，因酪里有瓜子仁，喝咽之外有个嚼头，别有风味，连那“荔栈”方老板每散戏出来途经薛家，都必定央求喝她两碗。

        今天的薛家苏酪琼浆，可能是专为京报名记者特意准备的，老阿捎带着沾了个光，真个可说是隐泛糟香、沁人心脾哇，当晚回到加国之后仍念念不忘薛家酪。

        薛家酪是用牛奶制成的传统风味点心，与北美的“气死”(chees)可是大不一样，薛家酪是半凝固状的、甜甜的，带着浓浓奶香与似有若无的淡淡糟香。软滑柔顺，入口甘沁而醇厚，有点儿像广州的“双皮奶”。不同的是薛家酪一般都吃凉的，广府双皮奶则凉、热皆可也。

        薛老师讲述“薛家酪”乃是清廷点心里的精品。清《都门杂咏》中有首竹枝词这样描述：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”这就说的薛家酪。

        薛老师讲，奶酪这种食品源于蒙古，清朝自顺治以降，对蒙古采取怀柔政策，挑选蒙古王公贵族的女儿为妃，于是蒙古的饮食习惯逐渐也就传入紫禁城。

        薛家酪以牛奶为主料，牛奶加热后，加适量糖搅拌均匀；再让牛奶凉一下子，然后加点子酒酿，拌匀后进烤箱烘烤，最后还要放在冰箱中冷却。如能用没稀释过的纯鲜全脂牛奶就更好了，揍出来的奶酪把容器倒过来都不会洒出来，市井坊间称之为“薛家合碗酪”， 质地特别细嫩柔滑。

       薛家酪吃法考究，因是种高级细点，讲究用小勺子一点一点细细品味那种入口即化的滑润香甜。薛家过去讲究在酪里放核桃仁、葡萄干、瓜子仁这三种果料，今天特意做的松仁奶酪。青花小碗里奶酪呈半凝固状，光滑细腻的奶酪上面点缀着一两枚小巧的松子，乳香、糟香之中还有松子的淡淡清香，吃得阿美可就有些个不知今夕何夕辽。

       薛教头越说越带劲，光绪14年，苏州老字号酪铺“奶酪薛”偶家第一代传人薛鸿臣，有一位在御膳房当差的朋友教会了他这门手艺，奶酪薛就以此一夜成名。在座的密西根东方舞蹈团骨干团员晓东格格，满族镶黄旗人，家里祖上也好这一口儿。旗人一向吃皇粮度日，辛亥革命后皇粮没了，那时候北京大街上没有冷饮店，更没有冰淇淋，奶酪在皇城根儿一枝独秀。每到夏季，清室的遗老遗少大多成了奶酪的主顾。

       周六晚在薛家除了奶酪之外，还吃到几种奶制点心。

       薛家奶卷：厚厚的一层牛奶结成的皮子，里面卷上山楂、芝麻、豆沙、枣泥，称为“鸳鸯馅”， 好家伙！听名吓一跳，小薛真敢叫。奶卷一入口，浓郁化不开， 纯正厚奶香，香甜不腻味，里面酸酸甜甜的山楂恰到好处地中和了味道，甜而不腻。

       薛家酪干：是用剩下的残酪继续熬制而成的，薛家酪绝不隔夜，二代传人薛兴国食谱秘籍记载，因彼时无冰箱，放一夜酪味已变，所以当天没做完的酪就加工成酪干，好的酪干可在常温下存放半个月。美食评家薛兴国制成的酪干呈绛红色，味道香甜浓郁，比最高级的英国太妃糖还好吃涅，遗憾的是薛家酪干可不是天天都有哇， 口福随缘。上回那个“富婆美食旅游团”，领队上海人李纯恩，早年凤凰台"镪镪三人行"节目经常露脸，太太周宁也苏州老户，住怡园对面，幼时与薛宁就是小耍伴儿，最爱薛家奶制点心，“富婆美食旅游团”美中七日游，李太太打前站预订饭店， 二宁相会， 一时在美食界传为佳话， 此处且按下不表。

        老阿他打小酷爱甜食，革命家都爱甜食， 为嘛哩， 它不补充能量嘛。 是日遇见这种甜食中的精品当然不会放过，大解其馋，那种柔滑细腻，沁凉香甜的口感真是味蕾的一大享受，临走还要了些说是带回家给老婆孩子当零食。

       薛教头看着温莎赶来的素素和她夫婿长沙小卢，幽幽地说，咱这薛家点心你们可是不能白吃啊，你得给俺们密西根东方舞蹈团多写宣传文章啊。行啦，碗也没时间刷啦，咱们一起这就出发去侃屯樱花坡乡村剧院，今晚有300人，全老外，明天星期天下午2点到6点，费用全免，连泊车都免，不得了啦要爆棚。

       (第二届侃屯音乐节宣传总干事   美子)