广义上说，鲁菜指的是山东菜，狭义上说，鲁菜所指的仅仅是省府济南菜和海边烟台菜。从历史文化传统角度讲，鲁菜是齐鲁百姓在特定地域范围内创造出来的烹调艺术，与外省菜还是有所不同。

鲁菜源自避难的中原士族百姓，都是中原传统的士族口味与烹调习惯。所以与河南菜有神似之处，但由于各地食材、地理环境，气候条件不尽相同，经过上千年的发展又各自成其一家。

鲁菜起源于泰山脚下，擅长就地取材、烹制山珍野味；以“重油”、“重色”、“重火功”为传统特色。后来由于沿海地区成为鱼盐等特产的集散中心，商业兴盛，饮食业也就随之发达，鲁菜重心也随之偏移到了海味上来。传统鲁菜特别擅长烧、炖、蒸、爆炒。代表性的名菜有“烟台甲鱼炖锅”、“威海腌鲜鳜鱼”、“禹城熏鸭”、“德州烧鸡”、“沂蒙山笋”、“泰山炖鸽”、“莱芜灌肠炖鞭笋”等。

刘阿大考证齐鲁地区可食用的蔬菜、水果、菌类、野菜、等就有八百多种。当下时尚一族常吃的蕨类植物也是鲁西南山区广受欢迎的野菜，当地人用它的嫩茎与肉丝同炒，称为“乌龙爪肉丝”，现已成为鲁菜中的一道名菜。若晒干制成蕨菜干之后就更易于存放，是一年四季都有的美食。

葛粉是从葛根中人工提取的淀粉，宋诗人洪咨夔写过一首《劚葛行》，一般读者可能不大熟悉， 他形容制作好的葛粉“细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗”。这首诗生动滴描绘了微山湖葛粉的美味，后来的<<芦荡火种>>沙四龙给新四军伤病员送去的芦根葛根，就这玩意儿。后来老毛看了，说，个芦苇荡里，净是些水，火种不好传播，怕不好使，这剧名就不中。蓝贵人李云鹤听了就顺坡下驴，主席那嫩说叫个啥涅？阿毛说，就叫个<<沙家浜>>吧，这就是“诗人治国”现象。汪增琪就说，江青真行，她会“磨戏”，一出戏能改个上百遍。她白天价睡够啦，专门好半夜叫俺去榻前改戏文。后生崽儿们好奇就问，都传说嫩跟她有那个，此话可当个真？嫩猜咋的？汪老他就个老顽童，竟只管笑而不语不加分辩。呵呵， 又扯远辽。

除了山上的野菜，老辈子早年间齐鲁大地的野生动物资源也不少，宋诗人稼轩老爷子曾经写下“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。寄言京国下，能有几人知。”的诗句，传统鲁菜中的“烟台甲鱼”和“红烧果子狸”就是选用烟台地区特产浅滩马蹄鳖、雪天牛尾狸做为主料。当然喽，“萨斯”后，果子狸就不大有银敢吃啦， 这下子倒成了小动物的福音咧。

鲁菜中还有著名的“三石”：石耳、石鸡、石斑鱼。石耳又称为石壁花，生长在青岛近郊海拔近八百公尺的崂山绝壁上，呈扁平不规则圆形，正面褐色，背面有黑色绒毛。石耳攀附生长于悬崖峭壁，饱受日晒霜凝，方成为珍稀食品。据高寿崂山道士传说，崂山后峰百丈崖的石耳每三、五年才可以采摘一次，相当珍贵，与印尼燕窝有的一拼。鲁菜中的石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等地方名菜都得益于石耳的滋润。在鲁南抱犊崮一带，说起来山东临城抱犊崮，是否Ring 个 bell in your mind 涅？

震惊世界的民国劫车案，打票车， 1923年5月就发生在山东枣庄临城抱犊崮哇啊。当时以孙美瑶为首的鲁南民众，在抱犊崮山区揭竿而起，“匪首”孙美瑶念过几年私塾，他有些个文化，先是刺杀了北洋政府内阁总理大臣曾申，劫持了曾申的三姨太林室雅，林妹妹室雅她了解到这帮"劫匪"的真实情况后，毅然投向孙军，并与孙美瑶产生了悲壮凄婉的生死之恋。

室雅之父林文山，整日价花天酒地贪污受贿。为了当上山东省政府主席，逼迫林室雅给曾申作妾，林妹妹弃暗投明， 自古美女爱英雄涅。

后来曹锟亲自指挥官兵大举围剿孙军，并断其水源。孙军面临全员玉碎之际，突出奇兵，袭击了津浦路上的国际列车，将以克莱尔为首的包括英、美、法、德、意、西班牙、葡萄牙人劫为人质，就扣押在这抱犊崮山上。

顿时，世界震惊哇，国内外所有报刊都以巨大篇幅跟踪报道这一事件。北京16国外交使团，多次向北洋政府提出强烈抗议，要求严惩劫匪，要求对中国铁路实行 "共管"。威胁如不立即照办，将重演八国联军进北京的"历史壮举"。国内各派政治力量也纷纷登台表演，十多个国家的洋人纷纷涌向枣庄。一时间这个名不见经传的鲁南小城成了世界注目的中心咧。

孙美瑶为了保存这支农民武装，积蓄力量，侍机响应孙大炮二次北伐，不顾林室雅和山上老当家的坚决反对，同意了北洋政府收编条件，担任了新编旅旅长。同时释放了全部西方人质。但克莱尔、曾申、林文山用“鸿门宴”之计赚杀了孙美瑶哥几个， 老孙可说是山东历史上的第二个宋公明咧， 呵呵， 扯得有些太远辽。

话说在抱犊崮那高山峡谷的清澈溪流石洞中，还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡，属野生蛙类，当地土著村民用它作出了红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等原生态农家庄户名菜。老田的琵琶曲<<春到沂河>>中就栩栩如生地描述过孟良崮，孟良崮一带生长在沙质河流的清凉深水中还有一种生长缓慢的石斑鱼，重不过三两，长不到十五公分，全身斑马纹。肉质厚实、细腻，红烧、清蒸之后，鱼香尽释。以“三石”为食材的菜肴都是鲁菜中的上品也， 且容俺咽下这口哈喇子再表表孟良崮战役。

不过今天野生的牛尾狸，马蹄鳖，石班鱼，石鸡都是受保护的野生动物，遵守国家法令，大多数鲁菜馆已经取消了这两道名菜，有也是人工网箱养殖的，哪里还有个野土腥子味道。拜托各位老饕别跟这些珍贵的野生动物过不去了，成龙大哥说的 “没有买卖就没有杀害”， 他今回算是说到点子上了。

面瓜个人最喜欢的是鲁菜中的腌鲜鳜鱼和腊八豆腐。腌鲜鳜鱼是鲁菜的代表作之一，相传百多年前，沿海一带的鱼贩用木桶装鳜鱼运到省城济南府销售，因路途遥远，为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，并且经常上下翻动，如此经过好几日才能抵达省会。此时鱼鳃仍然是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是由大师傅洗净后经热油微煎，细火烹调，不但没有异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的美味。

这种腌鳜鱼当地渔民一般叫做“臭咸鳜鱼”，这道菜就像臭豆腐一样，嗜之者香气扑鼻，恶之者难以入口。俺倒是极喜欢这道菜，因经过一段时间的盐水浸泡，鳜鱼肉本身的水分会略为减少，肉质更显得滑嫩，而且本身带有一股子咸味，下饭再好不过咧。

“腊八豆腐”则是临沭，南麻乡野民间风味特产，杨善洼子那是前国防部长迟浩田上将的家乡涅。抗战期间，43年二本鬼子“春季大扫荡”，就现在这季节，炮楼上下来一个班的鬼子兵，六个，一挺轻机枪，五杆三八大盖儿，扛面膏药旗，六个鬼子兵，撵得全县万余男女老少漫山遍野地在前头那个跑呀，逃命要紧哇，咱乡间叫“跑反”。当时咱老百姓的整体素质就这水准，木办法。“他小日本再狠，也架不住咱能忍不是”？唉，“跑反”几天回来，还赶着揍“腊八豆腐”涅。农历十二月初八，也就是春节前夕的腊八，乡村间家家户户都要晒制“腊八豆腐”，这种自然晒制的豆腐要先用上等小黄豆做成豆腐，然后在豆腐上抹上盐水，放在温和的太阳下慢慢烤晒而成，这种制法只有冬季室外温度低时才能制作，要不然豆腐很容易变味道，发酸。腊八豆腐色泽黄润如玉，入口结实而有嚼劲，咸中带甜、微酸而香。制作豆腐时如果加入海米等配料，味道更甭说。腊八豆腐可以直接当凉菜佐粥吃，粥乃文王发明，周朝每遇国宴必用之，糙粮渣富含维生素，所以孔子曰：“粥养人”。

俺老家的“腊八豆腐”平时就用草绳子悬挂在通风处晾着，或下垂到自家井里。吃的时候才摘取，一般可以晾放三个月不变质。既可以单独吃，也可以与肉类同炒、同炖。招待远方贵宾，德高望重资历深的族长， 家谱撰写人， 家族祠堂堂主，俺们乡下人便好将它雕刻成动物、花卉，浇上麻油，拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴，其实说到家，嫩就是把它精雕细琢成五彩祥云百鸟朝凤大鹏展翅孔雀开屏，还是个老豆腐，能赶上那猪大肠解馋？乡镇上为追求政绩工程，带动旅游，组织东土豆村西蘑菇屯还联合成立了“腊八豆腐协会”，卸任村长大老张他还自任个“总会会长”，明里是发挥余热，实则掩人耳目垂帘听政，对外只管说是要延续传统的腊八豆腐制作工艺，依俺看似这般搞来搞去，又过辽，人为拔高，脱离地气，脱离群众的精英文明木有个生命力咧。

其实老张他心里也明白，也就是混个白吃白喝，大老张他当了一年“总会会长”，业务本事木见有啥长进，豆腐倒是逮住着实吃辽不少，要不咋银银见辽他都说，老张，张总会长，嫩又长胖辽。老张就咧嘴笑笑，说，都五十好几的银啦，肥胖可不是好现象，俺也是为辽工作，应酬多，木办法，权且腐败哈。去年深秋，打发送走辽总政歌舞团，完事儿后，俺们哥几个自己个就悄悄在方家撮了顿，那桌席吃得哇，全是海鲜，每人$25的档次，创下荔栈开业以来最高记录。饭后涅，咱那位大当家的，抿抿嘴，压低声说“此宴万不可声张出去，注意下面群众影响，外面还要装出个公仆形象来嘛。莫说是公款吃喝，就是自掏腰包也太败家子瞎包，有些超标辽，这次是谁预订的每位$25？十人便是二百五，看嫩咋报账。下次不行啦啊---老板娘，买单！”

方家员工年底开会分红，就提起这档子事儿，群众都说，以后咱们宁肯关门大吉封炉歇菜，也不能助长这股子公款吃喝的歪风，赚取这种黑心脏钱，当下多不景气， 协会筹点善款多么不易哇，咋咱这些贪官们就下得去那恁大个嘴涅，不怕人背地里戳脊梁骨啊？咱们社区的廉政风气全靠大家共同维持哇，嫩们这几个上梁不正，咋还好意思要求下面那一大堆下梁都不能有个歪涅。

其实老张他心里头跟明镜儿似滴，说他变胖了，说他这阵子咋跟气儿吹起来似滴，老乡们那都是在讽刺挖苦他呐。老张他偏就不说开，老张是高银，老张城府深。

(阿)