上周六(4/18)的薛家跨国宴， 揭开了底城美食界新的一章。

 薛老师说：“呼吸是舞蹈的关键。舞蹈不是摆动作， 是看衔接动作的吻合， 是看无限延伸， 要用舞姿占满空间， 体现专业性和灵敏性”。

          薛家这次请柬上的菜单很花眼雷人：家米豆腐、鸡丝蕨根粉、蕨巴腊肉、剁椒荷包蛋、干锅毛肚、 薄菏羊肉、纸包土豆泥、毕节酸菜炒汤圆和糟辣椒鸡蛋炒饭。

          为准备这次薛家宴，从外地专请了厨师。名厨对菜品绝对挑剔，讲究色香味儿，讲究器皿和环境。厨师是薛老师拜托朋友从加拿大寻访到的阿师傅，听口音像山东的。据说很多特别的原料也是专门从山东采购的，临沂的辣椒、青岛的酸汤粉、烟台的汤圆这些齐鲁小玩意儿，真有本事从多伦多唐城搬了来。阿师傅的开胃菜出手就不凡：冰镇芥兰、干锅毛肚、米豆腐炒软哨、酸菜炒汤圆、卷粉鸭丝，这几样精致小菜已经把一众宾客降服了。再来一盆盈着红汤飘着香的酸汤鱼，每人一碗糟辣椒炒饭，整个宴会美妙极了。特别是干锅毛肚，毛肚嫩嫩的，又保持着“筋道”，鲜辣味儿入木三分，实在是一级棒哇。据说这可是阿大厨的拿手绝活，揍这道菜的时候，都不让旁人看，包括女主人薛老师。

         当天一大早涅，灶间就有了响动。薛家老小睡不成，就都起身，问是干什么那。阿师傅说，揍豆腐咧。薛家人更新奇了，东一句西一句打听起来。阿师傅自然很得意，指指划划地讲说，并邀请等浆好了的时候来喝。
　　
         不多时，薛老师请来帮炊的朋友单团长， 陈利智等人都到啦， 熬着的豆浆也开仨滚儿了，阿师傅叫大家来，一人尝了一碗，都说鲜。大家一边帮他拾掇，一边看那豆腐怎么做。原来阿师傅磨了豆子后，把滤了渣的浆煮了一大锅，点了卤，凝了，大瓢舀起来倒进粗布里，粗布就吊在车库里的木头架子上。水滤得差不多了，阿师傅提了粗布放在一扇大面板上系好，上面又压了俩薛老师练功用的大哑铃，阿师傅就去洗手。大家问：“好了？”“等着吃吧。”几个没下过乡的城里眼镜儿知识分子客人仍围了看，不相信真的可以做出豆腐来。
 
          此时听见薛老师向来自加拿大的几位客人直抱怨炖猪头费时费力：“昨晚猪头买回家后，先清理掉耳朵眼儿里残存的松香，再用烙铁烧猪鬃，现而今已经看不见偶这种老式熨斗了，国内带来了这种在蜂窝煤炉子上烧红的熨斗，铁制熨斗很厚哦，因而蓄热，温度高低全凭经验哩，往烧好的熨斗吐口吐沫，看熨斗的反应就知深浅了。把猪头脑门儿子上嘴角子上的猪鬃用烧红的熨斗烙干净，将白里透红的猪头放进大号的砂锅里，三四个小时炖下来，整个小区里便弥漫了扑鼻的异香，过往的老外们使劲抽抽鼻子，道行欠缺的还要咽下一口唾沫。猪头上满是令人神往的吃处，肥腴的猪拱，带脆骨的猪耳，膏腻的猪眼，还有上下腭间令众人争食的那块核桃肉喔”。

          就见阿师傅把猪头肉加了豆腐一起煮好，加些葱再煮，肉汤煮了土豆子，分盛在盆里。屋里屋外好几个人忙前跑后地说是帮炊，出来进去地嘴都动着。

         看看阿师傅忙得不亦乐乎，薛家姨妈也露了一手：薛姨妈做蛋炒饭有一套技巧。用隔夜饭，就是米饭蒸熟后晾凉，搁到冰箱里，第二天用手把它抓开，炒的时候不断颠锅。颠锅时将米饭抛向空中，然后用炒勺整体地接住，这是薛姨妈的绝活，薛家炒饭密州一绝。薛姨妈她善于把最普通的东西做得最好吃，连方便面经她一加工都变得别有滋味。诸如肉片炒青椒啊，什么炸酱面啊，包子啊，肉末烧饼啊，越是看似平常的东西越见功力。薛姨妈的家常炒饭不神秘，鸡蛋和葱花、火腿肉外加一些蔬菜，还用些腌菜切成的丁儿拌到里面，端上来的时候，满屋子都是香喷喷的。不过，薛家炒饭最绝的是往上面浇一道卤，而且是白白的，发光的。据她说，这么做完全是为了老人的牙口，她发现不少老人吃炒饭时搂不住嘴巴，米粒儿星星点点地往外漏，样子不大好看。

          薛家“欢乐菜”是镇席之宝：一大半是因为它的颜色，鲜艳、喜兴，叫人看着就开心，尤其是家里有加国来宾的时候，与其说是为了口感味觉，还不如说是为了一个特别的气氛。一桌人共进一盆菜，共进一锅汤，这是老阿20年前在山东沂蒙老区参加省城讲师团的时候强烈地感受到的，上周末这个饭局，又看到酒席上同时拿起筷子，又同时把菜夹到嘴巴里去，又想起沂蒙山那段珍贵的时光。大家围桌而坐，你不爱吃的偏偏是我所爱，互相调剂，各得其所。于是，酒席上话语飞扬，孔夫子说的“制礼作乐”也无怪乎就是这样一个场面哇。

         席间， 薛老师介绍道， 咱们今天吃的鲥鱼，英语叫Shad， 注意看看啊， 小嘴扁头，身子和花鲢差不多，只是背脊稍厚些。看看一身银光闪闪细巧的鳞啊，吃鲥鱼不能刮鳞，最好用一层薄薄的猪网油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白姜丝和黄酒用旺火清蒸一下。这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌，此时分明听到薛老师喉间“咕噜”一声，想必是咽了一大口口水。

         “鲥鱼在美国没人吃。倒不是因为它不好吃，而是美国人不会吃。美国人吃饭时一般不往桌上吐骨头，时间一长，就成了习惯，偶尔吃一次鱼，也是吃那种皮去骨后的纯鱼肉，而且是越大越好；大排样的一块，放在盘子里用刀子慢慢切下一块，再用叉子送进嘴里。在偶们江浙一带，越是刺多的鱼越是鲜美，吃的人也越多，像鲥鱼这样一身是刺的，吃的时候需用筷子挑舌头顶，让老美吃，非得卡死几个不可。所以没人吃。正因为没人吃，才便宜哎”。

         薛家人吃鸭子是看季节的，春天吃“春板鸭”和“烧鸭”，夏季以琵琶鸭煨汤祛暑清热，秋天吃盐水鸭，冬季则吃腊板鸭。板鸭是经过盐卤腌制之后烘干，吃起来肉质紧密，口味咸香，而且耐久藏。薛家盐水鸭，鸭皮玉白油润，鸭肉腴爽粉嫩，嫩中带着点粉，味道完全入进去，真的是唇齿留香，确是极品，不愧为底城八大名菜之一。薛家盐水鸭讲究个新鲜、现做现吃，虽说一年四季都有，但还是以每年中秋前后，鸭子肉实膘足时制作的色香味最为出色，因为在桂花盛开季节制作，所以被称为“桂花鸭”。清朝乾隆年间的《怡园食谱》中记载：“苏州城八月时节，薛东山盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。

         薛老师说，鸭子宰杀时的重量，最好挑三到四斤之间的，要求表皮没有破损，没有瘀血，没有斑疖，一定要用热盐炒花椒，然后以热花椒盐内外擦遍，腌制两个小时之后，再放进老卤汁里面，浸泡4小时后取出来过风吹干，然后烫熟改刀装盘。如今国内北京烤鸭、广州烧鹅，苏州薛家盐水鸭，一时呈鼎足而三之势。

         苏浙汇原本就是中国顶级烹调艺术淮扬菜的发源地，苏杭更是淮扬菜烹调重镇，苏州薛家菜的风格延续了南方烹调的精髓，注重火候、刀工、摆盘。菜肴讲究食材原味，火候要求“酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味”；刀功更是“根根要断，丝丝不乱”。

(编者注：本文作者老阿现为《多伦多中华烹饪》杂志的特约撰稿人，擅长制作胶东的醉螃蟹，上海的黄泥螺，北京天桥的豆汁，天津的烩海羊，即烩海参、螃蟹、羊肉，昆明的过桥米线和汽锅鸡。独创兔干巴（肉丝）、炸蝗虫、牛肝菌、炒青苔。他认为名厨必须有丰富的想象力，不能墨守成规，要学神农尝百草，什么东西都尝一尝。要不断创新，做出新菜、新味来。他常说，照着菜谱揍菜，是木有出息滴)。