早在3/21，农历春分那天，“梁祝研讨会”暨“侃屯音乐节”誓师大会上，薛老师她就在方家园一言九鼎，千金一诺：一旦“东艺”舞蹈团旗开得胜大获成功，她将在接下来的周六，也就是清明节那天，在薛家官邸举办家宴答谢义工，尤其咱宣传组的几位笔杆子。薛老师她早就查准皇历算好啦，就用清明节周六当天早晨薛家祭祖的“祭肉神余”作食材，打发这帮义工。侬窥一窥，门槛儿多么精！蛮灵光咯！薛老师她还当众宣布主打荤菜将包括水晶肘子、砂锅丸子、炖吊子、砂锅白肉和小料蘸酱白肉等。为什么这多肉涅？当晚在座的宣传组早就久闻薛家美食大名，无缘未曾品尝，这遭儿有此机遇足以大慰平生哇，当晚几位回去后磨拳擦掌枕“笔”待旦。这不是，海外华人息息网主“爱里河”先生，他平时忙得连去年感恩节网站开通两周年的纪念文章都无瑕撰写，这次却在商务繁忙应酬中抽出时间倾力打造出那篇网上著名的图文视频并茂的的扛鼎之作，另一位京城名记黄素芳女士更是挑灯夜战倾情奉献上她的泣血之作， 亦属近年来底河两岸华文媒体少有的佳作。宣传组的这几位， 文豪也好笔杆子也行枪手也罢，这样玩命图个啥？就是为了薛姨妈！  

图1   水晶肘子

          薛姨妈将亲自掌灶主理本次庆功会，薛姨妈是薛宁老师的母亲， 同时她也是“心里美”崇拜的美食大师之一。薛姨妈她经常说，把那些山珍海味金贵食料作成美食珍馐并不稀奇，下班来家后晚上赶稿子加夜班半宿拉夜的临时打开冰箱，哈！仅剩下最简单的白煮肉、豆腐、肉丸子、大白菜能作成美味佳肴，那就不是一般的功力了，要做好家常菜，得有悟性。这1%的灵感比那99%的汗水重要得多。如果您尝过薛姨妈亲手做出的“薛家苏州菜”，对于有着近300年历史的“薛大兴”旗舰店“薛家砂锅居”，就更容易了解啦。

图2   砂锅丸子

          薛姨妈介绍起庆功会菜谱， 老人家她还迷信哇，清明节祭祖讲究个消灾纳福哇， 祭祖仪式结束后大家不都是要一起吃祭肉嘛，哎，说到这里，她就免不了自豪地说起薛家菜的家史渊源来啦：春秋时期，吴王阖闾命伍子胥建造阖闾城以来，已有2500多年的历史。咱们苏州老城属吴越旧城郭之地，一向有祭祀的习惯。每次祭祖，天还没亮，就要宰杀一头整猪祭祀，祭祀之后的猪肉，主人家不能吃，必须分赠亲朋好友享用，叫做“散福”；当时吴王夫差宫里的肉林酒池，都赐给侍卫们带出去传到民间。但是，祭祀的猪肉只不过是开水烫熟，什么调味也没有，因此谁也不想吃祭肉。后来才有了回锅肉， 但那是川菜，按下不表。

        最早，咱“薛家砂锅居”卖的就是再加工的祭肉，“薛家砂锅居”原址在“人民路”西口儿，即建国前的”中正路”，前清叫”护龙街”，南明偏安小朝廷时叫作“卧龙街”。原址处当时是“福王府”的更房，明朝惯例，王府有朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭等祭祀制度。祭祀时要“杀牲”上祭，就是把整猪宰杀后，煮熟上供，上供后撤下来的供品叫“神余”，按照老礼儿，主人家不宜自吃，要与亲朋好友、看街更夫们分享，据说这样才能为自己和家人免灾祈福，带来好运。

图3   炖吊子

          由于祭祀活动非常频繁，祭肉源源不绝，再加上这些祭肉只是用开水煮熟，根本谈不上烹调，时间一长，祭肉堆积如山。于是，看街更夫薛大爷便与“福王府”里的一位名叫高升的厨子合作，开了一家“神余专卖店”，以吴越大地传统的烧、燎、煮等烹调方法，将福王府中撤下来的祭肉再经过加工，添上适当的调味，让味道鲜美。由于是撤下来的“神余”，几乎是不花银钱儿的买卖，而且人们相信吃了“神余”能为自己消灾免祸、带来福气，所以生意特别火。再加上店里用来煮肉的是王府中一口直径四尺、深三尺，一次可煮一头整猪的大砂锅，所以被吃客们亲切地昵称为“薛家砂锅居”。

         咱“薛家砂锅居”从明末清初开业，至今少说也有个300年历史啦。咱“薛家砂锅居”一向是上午营业，下午关门，所以老苏州至今还流传着一句歇后语：“砂锅居的买卖─过午不候”。过去因为卖的是“福王府”里祭祀的神余，都是当天天不亮就宰杀、煮熟上供的新鲜猪肉；因为是神余，想消灾降福的人多，过了中午大概都已经卖完了。新社会反封建破四旧祭肉没了，但是砂锅居还是保持这个传统，只在上午开门也有宣传广告的作用，尝鲜的、慕名而来的，还没开始营业就排队等候，这一来，名气愈来愈响，生意更是愈做愈大哇。

图4   砂锅白肉

         “砂锅菜”讲究的是汤头、火候，过去“薛家砂锅居”以特大砂锅一次焖煮大量猪肉，水量一次加足，中途不掀盖，熬出来的肉汤当然味正汤醇。此外砂锅居的白肉刀功特别考究，白肉要片得其薄如纸，吃起来才能够腴而不腻，鲜美爽口咧。去年秋末，加拿大安省大多伦多地区那家享誉盛名的美食杂志特派副总编辑老阿去苏州采访，薛姨妈就请他在“薛家砂锅居”吃饭，还让掌柜的薛小蟠特别关照厨师长一下子，那一餐确实是经典美味，砂锅白肉真是其薄如纸、润而腴爽，蘸着酱油、蒜泥、韭花酱、辣椒油、腐乳汁、香油调制的调料，入口浓郁而鲜甜。干炸丸子外酥里嫩，还带着鲜美的肉汁，让在坐的几位美食家老饕客赞不绝口。

图5   小料蘸酱白肉

          刚过去的这个周末，车城几位拍DVD纪录片的制片主任徐建栋、执行导演黄显利和摄像师张纯美女士闻讯相约试餐薛家菜，老阿就帮他们安排在礼拜天晚上，据回来后反映，说，虽然白肉果然其薄如纸，但是肉发柴，汤头不鲜；不知道是因为薛老师母女两位当天下午侃屯音乐节台前幕后太忙了就疏忽了，还是灶上的薛老师光顾了回味白天的舞蹈演出下手没准头。可见薛家菜要想保持风味不变，还真是不大容易呐，且待本周末“东艺舞蹈团”庆功宴上老阿亲试便见分晓，老阿他为此，从本周四开始就已开始禁食，对外只管号称闭关辟谷专心向佛。届时美食家“黄名记”也将跨国赶嘴，她也已经是连着好几天荤腥不沾啦，大家伙儿铆足了舌头根子上那股劲儿，就等周六清明那天甩开腮帮子猛造一顿儿。

          可惜十全九美美中不足，独缺的那一美就是宣传组元勋“爱里河”先生，因商务回国，无奈将与本周末薛家庆功宴失之交“嘴”，这位“坠入爱河”的“饭岛爱”临行前那是千叮咛万嘱咐地要求老阿详细记录庆功宴全部过程，以待他半月内回来后再一一精神会餐思想反刍，也真是位广府美食家啊。

         (图文：宣传总干事   美子)